四川省2013年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试
旅游服务二类专业基础理论样题
题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人
得分
一、填空题（每空1分，共30分）
1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为 、 和 三种。
2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。
3、食品污染是指 进入 的过程。
4、热传递的三种方式包括 、 、 。
5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。
6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。
7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。
8、我国的四大地方菜系为四川菜系、 、广东菜系、 。
9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。
10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。
11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、 、 和水。
12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏 。
13、脚气病是缺乏 导致的。
14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。
15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是 。
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分， 共 20分）
1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（ ）
2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（ ）
3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。（ ）
4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ）
5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ）
6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。（ ）
7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（ ）
8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ）
9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ）
10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ）
11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ）
12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ）
13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( )
14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ）
15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ）
16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ）
17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ）
18、低温可杀灭食物中的一切微生物。（ ）
19、先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。（ ）
20、人体是以脂肪的形式贮存热能。（ ）
三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1分，共30分）
1、二粗丝成形规格是（ ），单位：厘米
A、10×0.1×0.1 B、10×0.4×0.4 C、10×0.3×0.3 D、10×0.2×0.2
2、烧制全鱼的装盘方法一般采用（ ）。
A、拖入法 B、盛入法 C、扣入法 D、扒入法
3、制作鸡糁的主料选用（ ）。
A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅
4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（ ）原料。
A、茎类 B、果类 C、根类 D、叶类
5、陈皮鸡丁的烹制方法是（ ）。
A、滑熘 B、炸收 C、炸熘 D、炝
6、花色冷拼的拼摆步骤是（ ）。
A、选料、构思、定题、拼摆 B、定题、构思、选料、拼摆
C、拼摆、选料、构思、定题 D、构思、选料、拼摆、定题
7、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（ ）。
A、1~2成 B、3~4成 C、5~6成 D、7~8成
8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（ ）。
A、后腿蹄筋 B、前腿蹄筋 C、清水蹄筋 D、干制蹄筋
9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。
A、放入冷水锅处理 B、放入温水锅处理 C、锅中放入适量的碱 D、放入沸水锅处理
10、适合于油发的原料特点是（ ）。
A、脂肪含量丰富 B、蛋白质丰富 C、胶原蛋白丰富 D、含纤维素丰富
11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（ ）。
A、火爆双脆 B、蟹黄蒸牛奶 C、宫保鸡丁 D、臊子蒸蛋
12、鲜熘肉片的最佳选料是（ ）。
A、坐臀肉 B、凤头肉 C、里脊肉 D、腰柳肉
13、麻婆豆腐中的主料是（ ）。
A、豆腐 B、肉臊 C、蒜苗 D、猪肉
14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（ ）。
A、里脊肉 B、肋条肉 C、腱子肉 D、腰柳肉
15、干货原料与新鲜原料相比，具有（ ）的特点。
A、干、硬、绵、软 B、干、硬、老、韧
C、干、柔、嫩、脆 C、干、硬、绵、脆
16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（ ）。
A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断 B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断
C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断 D、先直刀锲，再直刀切三刀一断
17、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( )
Ａ、消杀现象 B、转化现象 C、对比现象 D、变味现象
18、热菜的最佳食用温度为（ ）。
Ａ、10℃~30℃ B、30℃~35℃ C、60℃~65℃ D、70℃~85℃
19、双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（ ）。
A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外
B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外
C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中
D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中
20、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。
A、白汁鱼肚 B、锅巴肉片 C、糖醋里脊 D、宫保鸡丁
21、夏季出产的莲子成为（ ），为莲子中的上品。
A、红莲 B、秋莲 C、白莲 D、湘莲
22、燕窝是高级的滋补品，质量最佳的是（ ）。
A、红燕 B、白燕 C、血燕 D、灰燕
23、哈什蚂油为雌性中国林蛙（ ）的干制品，中医上用作养阴滋补药。
A、缠卵腺 B、输卵管 C、卵巢 D、卵块
24、香菇的上品是（ ），肉厚柄短、香气浓郁，盖面有不规则的白色裂纹。
A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁
25、在生热营养素中，以（ ）的食物生热效应最强。
A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、膳食纤维
26、胆固醇与（ ）结合才能正常代谢。
A、蛋白质 B、糖类 C、必需脂肪酸 D、饱和脂肪酸
27、胖听是（ ）类食品卫生质量问题的主要标志。
A、瓶装酒 B、袋装乳 C、罐头 D、香肠
28、人体吸收各种营养素的主要器官在（ ）。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
29、冷冻食品应严格执行（ ）的原则。
A、速冻速融 B、速冻缓融 C、缓冻缓融 D、缓冻速融
30、发芽土豆中含有（ ），对人体而言有一定的毒性。
A、龙葵碱 B、皂素 C、秋水仙碱 D、植物血凝素
四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的字母番号填在括号中，多选、漏选、错选、不选均不得分。每小题1分，共10分）
1、果蔬类原料初加工去皮的方法有（ ）。
A、削剔去皮 B、沸烫去皮 C、碱液去皮 D、油炸去皮 E、机械去皮
2、下列哪些菜肴属于生炒（ ）。
Ａ、豆瓣鱼 B、青椒肉丝 C、盐煎肉 D、回锅肉 E、青椒土豆丝
3、配菜的一般原则是（ ）。
Ａ、质和量的配合 Ｂ、形的配合 Ｃ、色的配合
Ｄ、营养成分的配合 Ｅ、香和味的配合
4、走红时能帮助原料上色的调味品有（ ）。
A、料酒 B、糖色 C、酱油 D、饴糖 E、鲜汤
5、下列刀工操作中，正确的是（ ）。
A、操作时，两脚分开，自然站稳，腹部与菜墩距离10厘米左右。
B、握刀的力量要适中，大多以右手拇指与食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。
C、使用菜墩时应长期固定在同一位置切割。
D、切割完含有盐、酸、碱等物质的原料，将刀立即用热水冲洗干净。
E、上身略向前倾前胸稍挺，不能弯腰弓背，双目注视墩子上双手操作的部位。
6、具有咸味的调味品有（ ）。
A、豆豉 B、泡辣椒 C、酱油 D、郫县豆瓣 E、甜面酱
7、鱼翅通常是用鲨鱼的（ ）加工而成。
A、背鳍 B、胸鳍 C、腹鳍 D、臀鳍 E、尾鳍
8、再制蛋包括（ ），它们各具独特的风味。
A、干蛋 B、冰蛋 C、盐蛋 D、皮蛋 E、糟蛋
9、为保护蔬菜中的水溶性维生素，下列可行方式有（ ）。
A、现烹现吃 B、适当生食 C、先切后洗
D、大量长期储存 E、合理整理，尽量应用
10、能促进人体对铁吸收利用的因素是（ ）。
A、维生素C B、乳酸 C、植酸 D、草酸 E、肉类因子
五、简答题（每小题5分，共40分）
1、调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？
2、配料的基本原则是什么？
3、写出冷菜怪味的特点、所需的调味品及菜例6款。
4、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？
5、鸭的烹饪运用特点是什么？
6、写出干货原料油发的基理、操作步骤和注意事项。
7、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？
8、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？
六、综合题（每小题10分，共20分）
1、以菜肴“花椒鸡丁”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。
