2、什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？
四川省2013年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试
旅游服务二类专业基础理论样题参考答案及评分标准
一、填空题（每空1分，共30分）
1、腹开；腋开；肋开
2、平刀；斜刀
3、危害人体健康的有害物质；正常食物
4、对流；传导；辐射
5、短时间旺火烹制
6、甜味；酸味；鲜味
7、黄牛；肥育牛（肥牛、阉牛）。
8、山东菜系；江苏菜系
9、肌肉；内脏；制品
10、生拌；熟拌
11、碳水化合物；无机盐
12、钙
13、维生素B1
14、种类；数量
15、肝吸虫病
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1分，共 20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
√ √ × × × × × × √ √
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
× √ √ × × × × × × √
三、单一选择题 （每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1分，共30分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C C A D B B B A B C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C C A B B C D C A D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
C B B C B C C C B A
四、多项选择题（下列各小题均有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，多选、漏选、错选、不选均不得分。每小题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABCE CE ABCDE ABCD ABDE ABCDE ABCDE CDE ABE ABE
五、简答题（每小题5分，共40分）
1、调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？
答：泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油
2、配料的基本原则是什么？
答：数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合
3、写出冷菜怪味的特点、所需的调味品及菜例6款。
答：特 点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。 2分
调味品：酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、香油、熟芝麻 2分
菜 例：怪味鸡 （块、片、丝） 怪味兔丁 怪味肚片 怪味桃仁 1分
4、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？
答：玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等级。 2分
以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长10-15厘米者为佳。 3分
5、鸭的烹饪运用特点是什么？
答：中秋前后鸭肉的品质最好。一般分嫩鸭和老鸭运用。 1分
1）嫩鸭宜炸、蒸、烤、爆、炒、烧等烹制。 1分
2）老鸭宜蒸、炖、煨、烧、制汤等烹制。 1分
烹制时要注意除腥味，增鲜味，突出鸭肉的香味。 2分
6、写出干货原料油发的操作步骤和注意事项。
答：操作步骤：低温油焐；高温炸制；复水 3分
注意事项：低温油焐时间要够，注意控制温度及程度；高温炸制控制好温度和涨发程度，达到稳定状态；复水一般用冷水或温水，不要用开水，使原料回软，如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用时再浸泡。 2分
7、怎样鉴别鲜肉的卫生质量？
答：（1）色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 1分
（2）黏度：表面微干或微湿润，不粘手。 1分
（3）弹性：指压后凹陷立即恢复。 1分
（4）气味：具有鲜肉正常气味。 1分
（5）肉汤；透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 1分
8、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？
答：（1）动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料； 1分
（2）添加剂和调味品应符合卫生要求； 1分
（3）盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒； 1分
（4）切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净； 1分
（5）未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。 1分
六、综合题（每小题10分，共20分）
1、要点：原料选择；码味时料酒用量；炸制油温及炸制时间；收汁火力与时间；收汁程度；收汁时所用调味品品种；晾凉矫味条件。
（每答对一点并带说明给2分，以10分为满分）
2、要点：平衡膳食就是使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。 4分
具体措施有：（1）食品原料选择；
（2）膳食调配和食谱变质；
（3）合理的食品烹调加工。
（具体措施每答对一点并说明给2分，共6分）
