2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试
餐饮服务考试大纲
一、考试性质
湖北省中职专业技能考试是中等职业学校(包括普通成人中专、职业高中、技工学校)毕业生参加的水平考试，它是对中等职业学校毕业生专业基础知识和基本能力的检测。考试成绩作为中职对口升学考试的入门资格，成绩合格者方能报名参加文化基础课考试。
《2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试餐饮服务考试大纲》主要依据中等职业学校《餐饮服务教学大纲》，参考教育部规划教材《餐饮服务》（陈临蓉、陈修仪主编，高等教育出版社），并结合我省各类中等职业学校的教学特点和实际情况而制定的。
二、考试要求
餐饮服务考试旨在测试考生对餐饮服务课程的基本概念、基本原理及基本思想和方法的识记和理解，并能运用所学知识和技能，分析和解决一般实际问题的能力。以下分别从识记、理解、应用三个能力层次作具体说明：
1．识记：要求记住大纲中规定的基本概念、原理、原则、结论和方法等，并能进行简单的复述或再现。如酒水与饮料知识等。
2．理解：要求初步理解有关概念、原理、原则、结论和方法的主要特征，正确理解概念、原理、原则、方法之间的区别和联系，鉴别不同情况下对这些概念、原理、原则和方法的不同表述，并能结合实际解释有关概念、原理、原则和方法。如掌握并理解餐饮客人与餐饮服务人员的心理特征等。
3．应用：能将学习过的基本知识应用于新的情境，解决一些简单的实际问题，能用具体原理、方法分析以新情境叙述的实际问题，或用一个实际问题论证、说明某一个具体的原理、原则和方法。如在实践中简单运用推销艺术的原则与技巧等。
三、考试内容与考核要求
第一章 餐饮概述
识记：中外餐饮业的发展概述；餐饮部在旅游饭店中的地位和作用；各类餐、酒具的种类及用途；餐具的消毒方法。
理解：餐饮部的经营特点及各部门的职能。
应用：运用所学知识解决餐饮销售及服务工作中的简单问题。
第二章 餐饮服务人员的基本素质
识记：餐饮服务人员思想素质、业务素质、身体素质和心理素质的有关概念、基本规范和要求。
理解：餐饮服务人员的职业道德规范和服务意识；仪表仪容仪态、微笑服务、语言艺术、文化知识、应变能力在餐饮服务中的重要作用；理解并掌握餐饮客人与餐饮服务人员的心理特征。
应用：灵活把握微笑服务的尺度，在掌握语言艺术、文化知识和灵活运用应变能力的基础上较好地解决餐饮服务过程中出现的问题；在实践中简单运用推销艺术的原则与技巧。
第三章 餐饮服务的基本技能
识记：托盘的种类、用途；餐巾的作用、餐巾花的种类、餐巾折花的基本手法及注意事项；插花的知识和基本操作方法；中西餐摆台的用具。
理解：托盘操作的要领及方法；餐巾折花的制作；斟酒的方法，酒水服务的一般知识和注意事项。
应用：中西餐便餐及宴会摆台的程序及方法；上菜、分菜、撤换餐用具服务的基本技能；运用餐饮服务的基本知识与技能，解决服务工作中的一些具体问题。
第四章 餐饮服务程序及方法
识记：餐饮服务的基本环节；中餐服务的程序及方法；西餐早餐、正餐的服务程序及方法；咖啡厅、酒吧、茶坊的基本概念及服务程序。
理解：中餐零点餐厅和团体餐厅的特点及服务程序；中餐宴会的种类、特点和服务程序；西餐宴会的种类及服务程序。
应用：运用所学知识，针对不同客人的需求提供个性化服务，灵活处理工作中可能遇到的各种疑难问题和工作失误。
第五章 菜点知识
识记：中国菜的历史和发展状况；中国传统四大菜系特征及其代表菜肴；外国菜的特点及代表；中、西点的种类、特点及代表点心。
理解：菜单的作用；菜单的编制方法及注意事项。
第六章 酒类知识
识记：中国著名白酒的相关知识；中国黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒的酿造原理及代表品种；外国名酒的相关知识；鸡尾酒简介和调制方法。
理解：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒的饮用服务方式；葡萄酒的饮用服务方式。
第七章 软饮料知识
识记：茶的起源与演变过程，中国茶的种类及代表品种；咖啡、可可的相关知识。
第八章 我国主要客源国（地区）的饮食习惯
识记：欧洲主要客源国（英、法、德、俄）的饮食习惯及忌讳；北美洲主要客源国（美、加）的饮食习惯及忌讳；东亚及东南亚主要客源国（日本、韩国、新加坡、马来西亚、泰国），华侨及港、澳、台胞，西亚和中亚诸国的饮食习惯及忌讳；大洋洲主要客源国的饮食习惯及忌讳。
四、考试形式与试卷结构
（一）答题方式：闭卷、笔试。
（二）考试时间60分钟。
（三）全卷满分100分。
题 型 小题分 题量 分值
单项选择题 2 20 40
应用题 15 4 60
合 计 24 100
五、题型示例
（一）单项选择题
在每小题给出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的。
1．冲泡咖啡的水温最好是
A．85℃ B．90℃ C．95℃ D．100℃
参考答案：B
（二）应用题
1．某日傍晚，一家酒店的餐厅顾客盈门，生意兴隆。餐厅中一桌宴席正气氛热烈地进行着，这时服务员端上来一盘炒鳝糊，一位客人便率先尝了一口，岂知胡椒粉放得太多，辣得他无法入口，他急忙对大家说：“太辣了，请不要忙用，我建议把服务员找来，另外换一盘。”可是另一位客人已经盛了一匙吃了下去。当服务员过来时，他被辣得一连打了四五个喷嚏！客人们都还没有开口，服务员却禁不住掩口笑了起来，这下惹起了打喷嚏客人的反感，他指着服务员说：“你给我把餐厅经理找来！”
餐厅经理很快来到餐桌前，当他看到坐在主人席位上的是一位熟顾主，便笑容可掬地寒暄起来：“李经理，今天是什么风把您吹来了，找我有什么事吗？”李经理回答说：“今天我请了一些朋友来这里聚聚，没想到你们厨师炒鳝糊放了那么多胡椒粉，你来尝尝看，辣得不能入口。”餐厅经理仍旧微笑地解释道：“有的客人喜欢味道重些，常常嫌胡椒粉放得太少，不够味儿…”这时，那位打喷嚏的客人突然站起来，用手指着餐厅经理的鼻子骂道：“看到你这副虚伪的笑脸我就感到讨厌，我要你自己把这盘炒鳝糊全部吃下去！”餐厅经理无言以对，十分尴尬，辛亏李经理及时打圆场，要求餐厅另炒一盘不放胡椒粉的炒鳝糊，客人们才坐下继续用餐。
问题：
（1）服务员和餐厅经理的笑为何惹起客人的反感？
（2）服务工作中如何把握微笑的分寸？
参考答案：
（1）笑是人们因感到喜悦、高兴而露出的表情。它是一种心理过程转变的表现，是一种生理现象，因此餐饮服务人员在服务过程中，对待客人要发自内心的微笑，以表达对客人的尊重和友善，表示愿意与他人分享快乐，分担不幸与忧伤，减轻他人的痛苦。但笑也要有分寸，如果在不该笑的时候发笑，或者在只应微笑时大笑，会使客人感到疑虑，甚至以为你是在取笑他，这显然是失礼。此案例就是一个典型，餐厅经理和服务员在不该微笑的场合笑了，只会惹怒客人。
（2）微笑服务既是一种职业要求，又标志着酒店的服务水平，同时也是服务员本身素质和文明程度的外在表现。要做好微笑服务，必须加强职业道德和笑的艺术两方面的修养，同时学习心理学知识，理解和掌握客人的心态，在工作中积累经验，准确把握微笑服务的分寸。
