餐饮管理与服务专业综合理论和专业技能考试大纲
一、 专业综合理论考试要求和内容
模块一 餐饮文化、餐饮礼仪
【要求】掌握中国饮食文化与餐饮礼仪相关知识。
【内容】
1、中国烹调菜系
2、酒水基础知识
3、中国名茶基础知识
4、中餐餐饮礼仪的基础知识
5、西餐餐饮礼仪的基础知识
模块二 食品营养与食品安全
【要求】掌握食品营养与食品安全的相关基础理论和知识。
【内容】
1、营养学基础知识
2、营养与营养相关疾病知识
3、合理烹调相关基础理论和知识
4、食物中毒与预防知识
模块三 餐饮服务技能基础知识
【要求】掌握餐厅服务员基础理论知识。
【内容】
1、餐厅服务员的职业要求与礼仪规范
2、中餐服务的基本程序
3、西餐服务的基本程序
模块四 中式烹调师（中级）技能基础理论知识
【要求】掌握中式烹调师（中级）基础理论知识。
【内容】
1、了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2、熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3、掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
4、了解筵席的意义、作用和种类。
5、熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
6、了解常用烹调方法的步骤。
7、掌握常用烹调方法的操作关键。
二、专业技能考试要求和内容
【要求】掌握餐饮管理与服务的基本方法与技能，主要测试学生的餐饮管理的职业素质和能力。
【内容】（任选一项）
1、端托服务
2、餐巾折花
3、斟酒服务
4、切三丝
5、擀饺子皮
三、 考试方法与形式
【专业综合理论考试】闭卷、笔试，满分为150分，考试时间为90分钟。试题类型有：单项选择题、填空题、判断题、简答题、论述题。
【专业技能考试】满分为150分；每个学生考试时间不低于5分钟。考试形式：面试。
四、 其他说明
参考用书：
1、《中国饮食文化》（中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材） 作者： 茅建民 出版日期：2010-09 北京师范大学出版社
2、《烹饪营养与卫生》(中等职业学校旅游烹饪类专业项目课程教材) 作者： 赵福振 出版日期：2010-10 北京师范大学出版社
3、《中式烹调师(中级)(第2版)》作者： 人力资源和社会保障部教材办公室 出版日期：2010-2-1 ISBN： 9787504582355出版社： 中国劳动社会保障出版社
4、《面点制作技术》 中等职业学校烹饪专业教育部规划教材高等教育出版社
出版日期： 2011年2月1日 ISBN: 9787040052824
5、《餐厅服务员》（基础知识第2版 国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程） 作者：徐桥猛//张新峰 出版社：中国劳动社会保障出版社 ISBN：9787504586001 2010-09-01 第2版
6、《餐厅服务员（初级）》第2版 国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程作者：徐桥猛/徐溢艳 出版社：中国劳动社会保障出版社 ISBN：9787504585899 2010-09-01 第2版
