二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ）
A.主配料
B.调辅料
C.植物性原料
D.动物性原料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ）
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
D.肉松
E.肉脯
23.下列属于两栖类原料的有（ ）
A.青蛙
B.石鸡
C.金龟
D.牛蛙
E.哈士蟆
24.下列属于干果类的品种有（ ）
A.松子
B.核桃
C.山楂片
D.果脯
E.瓜子
25.下列属于辣味调料的品种有（ ）
A.胡椒
B.芥末面
C.姜
D.蒜
E.花椒
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。（ ）
27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。（ ）
28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。（ ）
29.野禽的蛋白质含量高于家禽。（ ）
30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（ ）
31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。（ ）
32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。（ ）
33.苹果的晚熟期是在每年的12月。（ ）
34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。（ ）
35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。（ ）
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的成熟作用
37.皮蛋
38.海蜇
39.叶菜类
40.酱油
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?
42.如何鉴定我国火腿的质量?
43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。
44.简要回答粮食类储存的基本原理。
45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。
47.试述豆芽的营养特点和加工特点。
