全国2010年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )
A.保证食用
B.保证色彩
C.利于加工
D.利于烹调

2.花生去皮宜采用( )
A.碱液去皮法
B.沸烫去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法

3.烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称( )
A.发料
B.膨胀
C.复水
D.膨化

4.适用于盐水鸭的开膛方法是( )
A.肋开
B.背开
C.腹开
D.脊开

5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的水温一般为( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃

6.适合整鱼剔骨的原料是( )
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.鲫鱼
D.鳊鱼

7.最易入味的原料形态是( )
A.块状
B.茸泥状
C.丁状
D.条状

8.用直刀法对脆嫩性植物原料进行加工时，运用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.锯切

9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )
A.质地较老的原料，糊的浓度应稠一些
B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀一些
C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些
D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀一些

10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

11.制作虾茸蓉胶时加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆质感
B.增加洁白度
C.增加油嫩度并固形
D.缩短成熟时间

12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头

13.从生理学的角度严格划分，4种基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鲜

14.挂霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃体特性
C.再结晶性
D.焦糖化特性

15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃