二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程。
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类。
33.根据调香的功能，调香方法分为________调香法和________调香法两大类。
34.扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40．镂空雕
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简述油发鱼肚的方法。
42．简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异。
43．简述生咸馅制作的一般原则。
44．简述低温（焐油）预熟处理法的原理及注意点。
45．举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致。
五、论述题（本大题10分）
46．试述如何制作水晶果冻。
六、案例分析题（本大题10分）
47．某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单，菜单如下：
| 菜品菜称 |
烹调方法 |
味型 |
价格 |
| 八味冷盘 |
卤、炝、酱、拌、熏 |
|
200元 |
| 水晶虾仁 |
炒 |
咸鲜 |
120元 |
| 软兜鳝鱼 |
炒 |
咸鲜 |
80元 |
| 椒盐藕夹 |
炸 |
咸鲜 |
30元 |
| 松鼠桂鱼 |
熘 |
酸甜 |
80元 |
| 狮子头 |
炖 |
咸鲜 |
80元 |
| 霸王别姬 |
炖 |
咸鲜 |
200元 |
| 东坡肉 |
烧 |
咸甜 |
90元 |
| 鸡汤煮干丝 |
煮 |
咸鲜 |
60元 |
| 点心二道 |
炸、蒸 |
咸鲜 |
40元 |
| 扬州炒饭 |
炒 |
咸鲜 |
30元 |
请仔细阅读后回答下列问题：
（1）根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处。（5分）
（2）请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足。（5分）
