12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的( )
A.30％
B.40％
C.50％
D.60％
13.下列面点中属于酵面制品的是( )
A.烧卖
B.馒头
C.春卷
D.杏仁酥
14.下列关于火候的说法，错误的是( )
A.火候是食物成熟的度的一种表示
B.季节的变化会对火候产生影响
C.火候与传热介质的种类无关
D.温度与时间是影响火候的关键因素
15.下列原料中，属于非离子型化合物的是( )
A.酱油
B.食盐
C.味精
D.鸡精
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )
A.胡萝卜
B.鲜冬笋
C.牛肉
D.猪肠
17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )
A.复入法
B.排入法
C.倒入法
D.拖入法
18.盐水虾常采用的装盘手法是( )
A.铺叠
B.渐次围叠
C.堆砌
D.铺排
19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )
A.樱桃肉
B.菊花鱼
C.红梅菜胆
D.兰花鱼翅
20.食品雕刻的最后一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.修饰
D.制作