东北财经大学2010年专升本
入学考试旅游管理专业技能考试大纲
第一部分 餐饮、前厅客房服务与管理
技能测试一：菜单的筹划设计与制作实施
要求考生：
掌握固定、变动菜单的表现形式
熟悉固定菜单制定的依据
掌握制定固定菜单的菜肴的选择、掌握固定菜单的设计、内容、形式以及重点促销菜肴的位置安排；
了解变动菜单作业计划的工作程序
熟悉变动菜单的销售额预算。
技能测试二：餐饮原料的采购与库存管理
要求考生：
掌握餐饮原料采购程序及采购规格书的内容
掌握餐饮原料的各种采购方式；
了解餐饮原料采购质量控制方法；
了解各类（干、鲜货）餐饮原料采购数量控制方法
掌握采购过程中的几个具体问题（包括适宜的采购时间、合理的采购数量和有利的采购价格、最优的采购质量）；
掌握餐饮原料采购价格的控制方法；
了解餐饮材料合理验收体系的内容
了解餐饮原料储藏管理的总体要求。
熟悉餐饮原料储存保管的有关内容
技能测试三：餐饮产品的生产管理
要求考生：
掌握餐饮生产活动的基本特征
了解餐饮生产各部门的职能，掌握确定生产人员数量的方法
掌握餐饮生产场所布局的基本要求
熟悉厨房面积确定的基本方法；
掌握餐饮产品生产流程图及生产场所分区
掌握餐饮产品自身质量要素以及消费者对餐饮产品自身质量的感官评定
熟悉餐饮产品质量的形成过程
了解餐饮产品的食品原料阶段控制、食品生产阶段控制和食品消费阶段控制的方法；
了解饮品生产管理应注意的几个方面内容。
技能测试四：餐饮销售管理
要求考生：
掌握餐饮产品的销售预测；
了解餐饮产品的价格制定（包括定价目标、定价策略）、掌握餐饮企业常用的定价方法；
熟悉餐饮营业场所的销售决策（包括营业时间、清淡时间、亏损先导推销等）；
掌握餐饮销售指标控制的一些主要指标。
技能测试五：餐饮服务管理
要求考生：
掌握餐饮服务场所设计与布局的一般规范
熟悉餐饮服务质量控制的内容
了解餐饮服务质量的控制方法。
技能测试六：客房预订
要求考生：
熟悉客房预定的渠道和方式
掌握客房预定的种类
熟悉客房预定的程序；
掌握确定超订数量的计算方法
了解超订过度的补救措施和订房纠纷的处理.
技能测试七：前台接待
要求考生：
了解客房预分方案的顺序
熟悉客房的几种状态
掌握客房推销的技巧；
了解客房状况的显示及控制。
技能测试八：房价管理与客房经营统计分析
要求考生：
掌握房价的种类及计价方式；
掌握房价的确定方法
了解房价的调整
了解客房经营主要指标分析方法。
技能测试九：前厅部的沟通与协调
要求考生：
了解前厅部与其他部门的沟通协调
了解易于受到客人投诉的环节及处理投诉的原则.
掌握处理投诉的程序要求
技能测试十：客房服务
要求考生：
掌握客房服务的内容；
熟悉客房服务质量控制的主要环节
熟悉客人类型特点及相应的服务方式。
