烹饪类专业
《烹饪营养与卫生》考纲
（130分）
参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编
一、课程的基本要求
1、了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；
2、理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系；
3、掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；
4、熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；
5、熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；
6、掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；
7、理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理；
8、了解食品卫生管理的有关知识。
二、复习内容和复习要求
（一）营养素与能量
1、了解人体所需各种营养素的一般营养学知识
（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；
（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；
（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；
（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；
（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；
（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；
（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2、理解热能的简单计算与人体健康的关素
（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；
（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；
（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；
（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪
1、比较谷类与豆类的营养特点；
2、掌握肉类的营养价值；
3、比较蛋类、乳类的营养价值；
4、了解水产品的营养价值；
5、了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；
6、了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；
7、了解各类食品的合理利用。
（三）膳食与健康
1、熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点
（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；
（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；
（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2、熟练掌握科学配餐的基本知识
（1）理解科学配餐的意义；
（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；
（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
（4）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容；
（5）理解膳食指南对人体健康的意义；掌握第三版膳食指南的主要内容。
3、熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素
（1）熟练掌握营养素损失的途经；
（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；
（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护。
4、掌握几种特殊生理人群的膳食特点
（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；
（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；
（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。
（四）食品卫生与预防
1、了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施
（1）掌握微生物的概念、种类及特点；
（2）理解并掌握微生物的生长条件和控制措施；
（3）理解消毒、灭菌、抑菌、防腐的概念和在食品贮存中的意义；
（4）熟练掌握食品污染的概念、分类及对人体的危害和控制措施；
（5）了解各种细节霉菌污染的食物及其毒素对人体的危害和预防措施；
（6）掌握黄曲霉毒素对人体的危害及预防措施；
（7）了解化学农药污染食品的原因和毒性及残留量；
（8）了解金属毒物和其它化学物质污染的途经及预防措施；掌握亚硝胺的形成条件、毒性及预防措施；
（9）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；
（10）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；
（11）掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。
2、掌握食物中毒的特点、分类及预防：
（1）掌握细菌性食物中毒的概念和特点；掌握沙门氏菌和肉毒梭菌毒素食物中毒的预防措施；
（2）了解各种有毒动、植物中毒的原因、毒性、及预防措施；掌握河豚鱼、鱼类的组胺中毒的原因及预防。
3、了解食物中毒的常识及食物中毒的一般急救处理。
4、掌握《食品安全法》的适用范围及食品卫生法的主要内容；
5、熟练掌握饮食卫生“五四”制的主要内容；
6、掌握《食品安全法》的法律地位和法律效力；
7、掌握食品贮存的目的和要求，了解食品运输、销售过程的卫生要求；
8、掌握食品卫生从业人员的职业道德。
《中式烹饪原料》考纲
（120分）
参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1版，河南省职业技术教育教学研究室编。
一、课程基本要求
1．掌握烹饪原料的分类、品质鉴别的依据、方法及常见的保管方法；
2．掌握常用粮食类原料及制品的分类和烹饪应用；
3．掌握蔬菜类原料的烹饪应用及饮食宜忌；
4．理解果品类原料的烹饪应用及果品制品的种类；
5．掌握常见菌藻类原料的品质特点及饮食宜忌；
6．熟练掌握畜禽类原料品质特点、品质鉴别；
7．掌握典型鱼类的烹饪应用及品质鉴别；
8．了解部分典型昆虫原料的饮食宜忌；
9．掌握调味品类原料的作用及常用调味品类原料的品质鉴定及保管方法；
10．掌握佐助类原料的作用及常用佐助类原料的品质鉴别。
二、复习内容和复习要求
（一）烹饪原料知识简述
1．掌握烹饪原料的概念、营养成分及原料选择的意义、原则；
2．掌握烹饪原料的分类方法；
3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和方法，原料常用的保藏方法。
（二）粮食类原料
1．了解粮食类原料的分类及组织结构；
2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；
3．理解面粉原料的分类及品质特点；
4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；
5．了解粮食制品的概念、种类、共性；
6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用。
（三）蔬菜类原料
1．了解蔬菜类原料的概念及分类方法；
2．掌握蔬菜类原料的烹饪应用；
3．了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、烹调应用、饮食宜忌；
4．掌握常用蔬菜制品的分类、品种特点、饮食宜忌。
（四）果品类原料
1．了解果品类原料的概念、组织结构、化学成分；
2．掌握果品类原料烹饪应用、品质鉴别及保管方法；
3．了解常用果品类原料的产地、产季、品种、及饮食宜忌；
4．理解果脯、蜜饯的概念、特点。
（五）菌藻类原料
1．了解菌藻类原料的概念、营养及保健功能；
2．理解常用菌藻类原料的美称、品质特点及分类、烹调应用、饮食宜忌。
（六）畜乳类原料
1．了解禽畜类原料的概念、组织结构与营养成分；
2．掌握猪肉、牛肉、羊肉不同类型的品质特点及烹饪应用；
3．了解常用畜类肉制品的分类、概念、品质特点及饮食宜忌；
4．掌握常用畜肉宰后的变化及感官检验；
5．了解乳蛋品的概念和化学成分；
6．理解乳的种类及其制品。
（七）禽蛋类原料
1．了解禽类原料品种及化学成分；
2．掌握家禽的部位分档、禽肉原料的品质鉴别；
3．理解常用禽类肉制品特点及应用；
4．掌握禽蛋的结构与新鲜度关系、禽蛋的品质鉴定。
（八）水产类原料
1．了解水产品类原料的概念、组织结构、营养成分；
2．掌握水产品类原料的部位分档；
3．了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节、烹饪应用及饮食宜忌；
4．掌握几种水产品的主要区别；
5．掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
（九）昆虫类原料
1．了解昆虫类原料的分类及烹饪应用；
2．掌握部分典型昆虫原料的饮食宜忌。
（十）调味品原料
1．了解调味品类原料的概念、分类及作用；
2．了解常用调味品类原料的名称、品种分类及饮食宜忌；
3．了解常用调味品类原料的烹调应用、注意事项；
4．掌握常用调味品类原料的品质鉴别及保管方法。
（十一）辅助类原料
1．了解辅助类原料的概念、化学成分、分类；
2．掌握辅助类原料在烹饪中的作用；
3．掌握辅助类原料的品质鉴别及保管方法。
《中式烹调技艺》考纲
（共100分）
一. 参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编
二. 课程基本要求
1. 掌握烹调和烹饪，了解中国菜肴特点和中国烹饪组成。
2. 掌握中式烹调和中式烹调师的基本要求，了解厨房组织结构、烹调常用设备及用具。
3. 掌握刀工、刀法的知识和作用，灵活运用各种刀法，了解原料形态的名称，掌握切丝和剞菊花形、麦穗形、蓑衣形花刀。
4. 了解火力、火候概念，熟知火候的方法和原则，掌握油温知识。
5. 了解初步热处理的作用，掌握烹饪原料初步热处理中的焯水、过油方法。
6. 了解制汤的概念、分类，掌握汤汁的制作方法。
7. 了解味的分类、调味作用、要求，了解餐饮业常用菜肴味型的特点及应用。
8. 了解上浆、挂糊、勾芡概念及作用，调制出四种常用浆，六种常用糊，熟知勾芡的方法及餐饮业对勾芡的要求。
9. 了解一般配菜和花色配菜的方法，掌握配菜原则和配创意菜的方法。
10. 了解盛装要求和原则，掌握餐饮业常用盛装方法。
11. 了解烹调方法的概念及分类方法，灵活运用常用烹调方法，熟知常用烹调的注意事项。
12. 了解宴席的特点、内容、种类，熟知宴席菜单的设计。
13. 了解分子烹饪。
三. 复习内容和复习要求
项目一 中式烹调简述
1. 掌握烹调的概念、作用。
2. 了解中国菜肴的特点。
3. 掌握河南豫菜历史和特点。
项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施
1. 了解中式烹调师职业道德要求。
2. 熟知中式烹调师的技艺要求。
3. 掌握翻锅的方法和要求。
项目三 刀工、刀法基础知识
1. 了解餐饮业对刀工的要求和作用。
2. 了解刀法的分类。
3. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法。
4. 了解剞刀法。
5. 掌握各种丝的成形方法、加工要求、适用范围。
6. 掌握菊花形、麦穗形、蓑衣形的成形方法、刀工要求、适用范围。
项目四 火候知识
1. 了解火力、火候的概念，掌握加热对原料的作用。
2. 熟知掌握火候的方法和原则。
3. 熟知如何识别、掌握油温。
项目五 烹调前准备
1. 了解烹饪原料初步热处理的方法、作用及餐饮业对原料初步热处理的要求。
2. 掌握烹饪原料初步热处理中的焯水及过油技术。
3. 熟知高级清汤的制作，以及温汤和沸汤吊制法。
4. 掌握制汤关键。
项目六 调味知识
1. 了解调味概念，掌握常见味觉现象。
2. 了解味的种类。
3. 掌握调味的作用和要求。
4. 了解调味方法。
5. 了解餐饮业常用味型中（1、3、6、7、15、16）的主、辅调味品及特点。
6. 了解餐饮业常用复合味型的名称。
项目七 上浆、挂糊和勾芡知识
1. 了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。
2. 掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。
3. 掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。
4. 了解什么是勾芡，勾芡的作用。
5. 掌握餐饮业对勾芡的要求。
项目八 配菜知识及盛装技术
1. 了解配菜的作用和餐饮业对配菜的基本要求。
2. 掌握配菜原则和餐饮业花色菜肴配菜方法。
3. 了解餐饮业菜肴命名的常用方法。
4. 了解盛装的基本要求。
5. 掌握盛装的原则。
项目九 烹调方法
1. 了解油烹法、水烹法的分类。
2. 掌握油烹法之炸、爆、炒技法的操作要求、注意事项及名菜名称。
3. 掌握水烹法之烧、扒、炖技法的操作要求、注意事项及名菜名称。
4. 了解汽烹法的操作要领。
5. 掌握甜菜烹法中拔丝技法的操作要求、注意事项。
项目十 筵席知识
1. 了解筵席的特点、内容、种类。
2. 了解筵席菜单的设计原则。
3. 熟知筵席的上菜程序
项目十一 分子烹饪
1. 了解什么是分子烹饪。
2. 熟知分子烹饪技法的名称。
《中式面点技艺》考纲
（100分）
参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编
课程基本要求
1. 了解面点概念及面点在饮食业的地位、作用。
2. 掌握面点分类的方法及制作的基本特点。
3. 了解面点制作基础知识
4. 掌握面点制作基本技术。
5. 掌握餐饮业常用制馅技艺。
6. 掌握餐饮业常用面团调制技艺。
7. 掌握常用面点成熟技艺。
8. 了解宴席面点知识，了解筵席面点的设计与配置，掌握面点美化。
一． 复习内容和复习要求
项目一 面点认知
1. 了解面点的概念、地位和作用，掌握我国面点四大流域面点特点和典型品种。
2. 了解面点的分类方法，掌握面点制作的基本特点。
项目二 面点制作基础知识
1. 了解坯皮原料及糖、油在面点中的作用。
2. 掌握生物膨松剂、化学膨松剂的名称，及在面点制作中的作用。
3. 了解餐饮业常用面点制作设备与工具。
项目三 面点制作基本技术
1. 了解面点调制技术及注意事项。
2. 掌握分坯技术。
3. 了解成型分类，掌握成型方法。
项目四 制馅技艺
1. 了解馅心的概念、分类、馅心制作的要点。
2. 掌握熟素馅调制的工艺流程，并能举例说明。
3. 掌握素三鲜馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。
4. 掌握韭菜鲜肉馅、三丁馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。
5. 了解五仁馅的原料准备、制作过程及注意事项。
6. 掌握奶黄馅、红豆沙馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。
项目五 面团调制技艺
1. 了解面团的概念、作用、分类。
2. 了解水调面团的性质、特点，掌握水调面团的形成原理、调制方法及操作要领。
3. 掌握抻面的制作过程和注意事项。
4. 掌握鸳鸯饺、金鱼饺的原料准备、制作过程。
5. 掌握鲜肉蒸饺的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
6. 了解生物膨松面团的概念，掌握酵母发酵面团的调制方法、操作要领。
7. 掌握提褶中包的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
8. 了解化学膨松面团的概念，掌握发粉面团的调制方法、操作要领。
9. 掌握油条的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
10. 了解物理膨松面团的概念，掌握蛋糕面团的调制方法，以及物理膨松面团的操作要领。
11. 掌握戚风蛋糕的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
12. 了解层酥面团概念，熟知包酥面团的调制方法，掌握小包酥的开酥方法、操作要领。
13. 掌握眉毛酥的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
14. 掌握千层酥皮面团的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
15．掌握油酥面团的形成原理、起层原因。
16. 了解米粉及米粉面团的分类，掌握调制方法、调制要领。
17. 掌握糯米椰蓉粉团的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
18. 了解蛋和面团的分类及注意事项，掌握萨琪玛的原料准备、制作过程、特点、注意事项。
项目六 成熟技艺
1. 了解成熟的作用，掌握成熟的质量标准。
2. 了解蒸的概念，掌握注意事项。
3. 掌握烘烤概念，掌握注意事项。
4. 掌握炸概念、特点，掌握注意事项。
5. 了解煎、烙的方法，掌握注意事项。
项目七 宴席面点知识
1. 了解宴席面点的组配要求、宴席面点的设计。
2. 掌握面点的美化工艺。
